Функции:
Натриевият метабисулфит е широко използвана хранителна добавка. В допълнение към своя избелващ ефект, той има и следните функции:
1) Ефектът от Anti Browning
Ензимното Браунинг често се появява при плодове, картофи, натриевият метабисулфит е редуциращ агент, активността на полифенол оксидазата има силно инхибиращо действие, 0,0001% серен диоксид може да намали 20% от ензимната активност, 0,001% серен диоксид може напълно да инхибира ензимна активност, може да предотврати ензимно Браунинг; Освен това той може да консумира кислород в хранителната тъкан и да играе ролята на дезоксигениране. Сулфитът в реакцията на добавяне с глюкоза предотвратява глюкозата в храната и аминокиселинната реакция гликоамония, като по този начин има ефекта на анти Браунинг.
2) Антисептичен ефект
Сярната киселина може да играе ролята на киселинен консервант, смята се, че недисоциираната сярна киселина инхибира дрожди, плесени, бактерии. Съобщава се, че недисоциираният сулфит е 1000 пъти по-мощен от бисулфита при инхибиране на Е. coli. Той е 100-500 пъти по-силен за бирена мая и 100 пъти по-силна за плесен. Когато серен диоксид е кисел, той има най-силен ефект върху пренасянето на микроорганизми.
3, Функция на разхлабващия агент
Може да се използва като компоненти на разхлабващия агент.
3) Антиоксидантен ефект.
Сулфитът има забележителен окислителен ефект.Тъй като сярната киселина е силен редуциращ агент, може да консумира кислорода в организма на плодове и зеленчуци, да инхибира активността на оксидазата, окислителното разрушаване на витамин С за предотвратяване на плодове и зеленчуци е много ефективно.
Механизъм на действие на натриевия метабисулфит:
Избелвателят според начина си на действие може да бъде разделен на две категории: окислително избелване и редуциращо избелване. Натриевият метабисулфит е редукционен избелващ агент.
Натриевият метабисулфит може да се избели чрез намаляване на пигмента. Цветът на повечето органични съединения се получава от групите на цветността, съдържащи се в техните молекули. Цветните групи на косата съдържат ненаситени връзки, намаляването на водородните атоми, освобождаващи белина, може да направи групата на цвета на косата, съдържаща се в ненаситената връзка, единична връзка, органичните вещества ще загубят цвета си. Някои храни Браунинг се причиняват от наличието на железни йони, като добавянето на редуциращо белина може да превърне железните йони във ферионни йони, предотвратявайки браунирането на храната.
Натриевият метабисулфит се избелва чрез добавяне на сулфити. Антоцианинът и захарта могат да бъдат избелени чрез реакция на добавяне. Тази реакция е обратима и сярна киселина може да бъде отстранена чрез нагряване или подкисляване, така че антоцианинът да може да се регенерира и да се възстанови първоначалният му червен цвят.
В бисквитената индустрия натриевият метабисулфит се използва като подобрител на бисквитено тесто. Преди употреба той се приготвя в 20% разтвор и след това се добавя към незрялото тесто по различно време по време на процеса на приготвяне на тестото. Поради серен диоксид, отделен от натриев пиросулфат в процеса на приготвяне на тестото, силата и жилавостта на брашнения глутен са относително големи и малко количество добавка може да предотврати деформацията на бисквитените продукти поради прекомерна якост. Твърдо тесто може да се добави според силата на брашното и обикновено във високия дял на олиото и захарното хрупкаво тесто и сладкото хрупкаво тесто доколкото е възможно да не се използва, това е така, защото добавянето на масло и захар само по себе си е предотвратило разширяването на абсорбцията на вода от глутен протеин, предотвратява образуването на голям брой глутен, няма нужда да се добавя натриев метабисулфит.
Точки за внимание при използването на натриев метабисулфит:
Следните точки трябва да се отбележат при използване на натриев метабисулфит в преработени храни:
1) натриев метабисулфит редукционен избелващ агент, неговият разтвор е нестабилен и летлив, сега се използва за предотвратяване на сулфитна нестабилност и изпаряване.
2) когато има метални йони в храната, остатъчният сулфит може да бъде окислен; Той също може да направи намаленото оцветяване на пигментното окисляване, като по този начин намалява ефективността на белина. Следователно, метални хелатори също се използват по време на производството.
3) използването на сулфитни избелващи материали, поради изчезването на серен диоксид и лесен цвят, така че обикновено в храната остатъчен излишен серен диоксид, но остатъчното количество не трябва да надвишава стандарт
4) Сярната киселина не може да инхибира активността на пектиназата, което ще увреди кохезията на пектина. В допълнение, инфилтрацията на сярна киселина в плодовата тъкан, обработката на натрошени плодове, за да се премахне целият серен диоксид, така че плодовете, запазени с сярна киселина е подходяща само за приготвяне на конфитюр, сушени плодове, плодово вино, захаросани плодове, не може да се използва като суровина за консерви.
5) Сулфитите могат да унищожат тиамина, така че не е лесно да се използват в рибната храна. 6) Сулфитите лесно реагират с алдехиди, кетони, протеини и др.
Тенденции и развитие:
В съвременната сфера на преработката на храни, тъй като храната понякога произвежда нежелан цвят или някои хранителни суровини поради разнообразието, транспортирането, методите на съхранение, периода на зреене, цветът е различен, което може да доведе до това, че крайният продукт не е оцветен Следователно, в днешното все по-голямо внимание към качеството на храните, разработването на агент за избелване на храни е неограничен, разбира се, като вид агент за избелване на храните, развитието на натриев метабисулфит също е страхотно. метабисулфитът има широк спектър от функции, не само ролята на избелване, но и ролята на окисляване, ролята на предотвратяване на ензимното Браунинг, ролята на антисепсис, методът му на производство е прост и удобен, така че в случай на осигуряване на безопасност на храните , пространството за развитие на натриев метабисулфит е много голямо.
Време за публикуване: февруари-02-2021